本期导读：

豆浆油条大饼这类中式小吃是典型的小品类大市场，而且越简单的东西，越有文章可以做，不妨对品类报以更多期待。

03 弄堂咪道：老上海“四大金刚”的革新

可尽管如此，东南西北都有吃这些中式小吃的习惯，算得上是国民早餐。

虽然西式连锁品牌加码早餐市场，但传统中式早餐类型的消费量仍占主流，包子、豆浆、油条、煎饼等传统中式小吃品类仍占据早餐市场的绝对份额。

资料参考：

上述几个品牌只是经营“四大金刚”、传统中式小吃众多品牌里很小一部分，它们凭借差异化的定位、差异化渠道从而获得更大的生存空间。

1）全时段经营的探索

01 瓶颈：巨头较量与跨界品牌抢食

从线下堂食经营来说，多渠道销售模式才能使企业拥有更强抗风险能力，加上传统中式小吃品类的经营本就更适合社区，那么开辟社区小店场景，外带+堂食+外卖的三栖模式更有利于品牌发展。

今年，星巴克也盯上了早餐市场这块大蛋糕，试图“降低身价”来抢占早餐份额。

巴比馒头创始人总结企业的三点成功秘诀：品牌化经营、连锁化销售和集中化生产。

2008年商务部启动早餐示范工程，2016年，国家推进城市化的进程加快，早餐工程“退路进店”，很多路边摊和早餐车“一夜消失”，街边夫妻店要求合理化，最终逐步被驱逐与淘汰。

中国人的豆浆油条大饼等中式小吃既传统，又是小利润的生意，但却是大规模，又有很多求变空间。

可是，令人叹息的是，桃园眷村在上海、成都、杭州多地被爆关闭数家门店，正深陷经营困境的舆论风波。

另外，消费者口味喜好的差异也使得品牌很难突破区域限制。

也就是说，传统面点小吃毛利率能达到60%，对比大众餐饮平均30%-40%的毛利率，可见捣鼓“面粉”是个赚钱的生意。

根据研究咨询公司英敏特预测，中国早餐市场规模将从2015的1.33万亿至2021年的1.95万亿。随着我国居民生活节奏的快，选择在外食用早餐的消费者越来越多，外食早餐的销售额2015-2021年预计复合年均增长率达7.4%，较行业增速更快。

基于此，为了方向的统一，我们在下文的论述关系中，关于豆浆、油条、大饼、粢饭等产品一概用传统中式小吃这个品类统称。

首先，迭代了夫妻小店和街边摊，其次，早餐具有一定的高频、刚需属性，随着居民食品安全意识的提升，消费者更倾向于选择连锁品牌。

同时入行门槛低，产品线相较于中餐更单一，技术含量相对较低，相对于其他餐饮品类，传统小吃的产品及模式更容易被标准化。

以巴比馒头为例，据招股书信息显示，2019年巴比食品营收10.6亿元，净利润1.5亿元，净利润率为14.1%。2016年-2019年上半年，巴比馒头直营门店毛利率达到60%左右，加盟店毛利率在30%左右。

1.0时代，以流动的路边摊、夫妻店为主，师傅现做豆浆油条大饼，顾客即买即走。这个时期的早餐店以个体经营为主，一家早餐店支撑全家人的生活开支；

2.0时代，自2008年年商务部启动早餐示范工程，便民早餐便陆陆续续进入各个城市。以便民早餐车的形式在街道、社区门口进行早餐售卖；

3.0时代，城市化进程加速推进，早餐工程持续升级，无证照路边摊被取缔。同时2014年桃园眷村在上海开业，引领一波传统中式小吃品牌的升级风潮；

4.0时代，随着消费的不断升级，专注做中式传统小吃集合类型品类赛道扩大。这些品牌的产品更加多样化、装修环境更加舒适。

小田豆浆将传统小吃做了升级，消费人均价格也很亲民。据餐眼小程序数据显示，小田豆浆人均为24.76元，豆浆油条+潮汕小吃的产品结构，近百个SKU，可选性高，丰俭由人。

其次，轻量化的传统中式小吃自带一种随买随吃的属性，也就意味着它可以不占用过多的面积，消费者买了就走，买到就吃，或是搭配少量堂食，模式轻，产品又好标准化，非常适合做品牌连锁。

中式快餐连锁品牌也不会放过早餐这块处女地，中式第一快餐品牌老乡鸡，2015年就推出早餐，借助连锁门店的便利性，大力发展早餐经营。

首先，遍布大街小巷的罗森、711、全家等24小时连锁便利店，它们是不少年轻白领以及学生快速解决早餐的首选之地。

其次，互联网、新零售品牌的跨界抢食。盒马鲜生携手新物种盒小马抢夺早餐市场。

据新闻晨报和叮咚买菜联合推出的《市民早餐习惯调研报告》显示，早餐花费在5~10元之间的占比为55.2%；花费10~15元的占比20.5%。“报告”显示，早餐在15元以内是消费者比较接受的范围，10元以下最佳。

其次，对经营早餐的企业而言，研究消费者的喜好显得极为必要。尽管豆浆油条大饼是国民级别的小吃，但连锁品牌要突破区域经营的限制，定要适当结合当地的口味和喜好，做本地化的改良适应外地市场。

早餐领域的竞争和生存的核心，首先是便利；第二是好吃干净；第三是价格实惠。

传统中式小吃早餐企业，经营到最后，本质上都是食品工业和连锁销售。

1、早餐领域的竞争和生存的核心，首先是便利；第二是好吃干净；第三是价格实惠。/21世纪商业评论

2、从麦当劳早餐卖不过肯德基，看新早餐这个神仙打架的新战场/筷玩思维

3、曾经的4A创意总监，把豆浆油条卖到LV隔壁/创意界

4、14亿人的早餐争夺战/新零售商业评论

5、接连辙店！“早餐界的爱马仕”桃园眷村怎么了？/红餐网

6、不聊茶饮，聊豆浆—小田。/大笨象茶饮

从资源整合的角度来看，生鲜品牌的加码，除了资金资源的加持，定会对弄堂咪道供应链的打造给予极大的支持。

图形或符号存在的意义，更多是为了强化除文字之外的视觉印象，一个形状或一个色彩所留下的印象，远超一堆文字。所以一个标志的组合，不能把想表达的东西一股脑全塞进去，信息多不一定就能被理解，而标志组合，最不需要的就是承担过多信息的传达，能够简单识别即可。

目前连锁直营及加盟门店数超200多家，覆盖中国六大省30多个城市，集中分布在广东、广西，福建等城市略有延伸。

桃园眷村原先通过制造冲突的方式获得高曝光，到后来这种“冲突感”慢慢转化为平价传统中式小吃做高端化的概念矛盾。

小田豆浆的创始人杨青山，是一位典型的90后，早期经历了几次创业，尽管不算火爆，但也赚到一些钱。因一次回潮汕老家喝豆浆的灵感，萌生了开一家与众不同的豆浆店的想法。

在主打豆浆油条快餐品牌里，永和大王和永和豆浆两个品牌均来自中国台湾，一直是家喻户晓的竞争者。

那么，增加早餐品类、延长营业时间、满足多场景需求……成为当前一些早餐品牌提高经营业绩的解决方案之一。

除了满足顾客迫切的效率需求，更能保证食材的安全与品质，同时降低食材损耗、提高利润空间、增强企业竞争力。

小桃园门店装修风格主打文艺风，干净敞亮，与桃园眷村相比也毫不逊色，售卖的小吃产品价格亲民，油条大饼3元，豆浆4元，客单价15-20元，精致的环境匹配亲民的价格，性价比十足。

80%的口味＋80%的服务＋100%的体验=那家体验超棒的，下次还去！