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语闻成都丨“面神”汪军自创面食“月旦评” 成都面馆味道都在他口中(下)
封面新闻记者 杨炯
网文总会引热议 被封“面神”
“较场坝是一条老街,平静时看不到几个人花花儿,鸡冠刺桐和构树的叶子混在一起,被风扫过,发出‘飒飒飒’的声气。可是一到中午,这条街摇身一变,倒像一条河,人,从街面涌上街沿,又从街沿退到街面,“钟记牛肉刀削面”门口的街沿上便是这人流的交汇处,‘摊头’铺满了吃面的食客。煞是壮观。
‘钟记牛肉刀削面’主打牛肉刀削,这是老板的自信,也是客人的肯定,这些年来,这碗面为钟家挣了不少的票子,也为钟记争得了太多的赞誉。牛肉在郫县豆瓣的调理下与各路码头的香料汇聚一堂,在钟老板的授意下完成了对顾客的味道礼仪,跪在食客的味蕾里悉心撩拨,让每一条手工刀削面裹缠着沉醉中的香意进入我们的咽喉,进入我们的享乐世界。……”
和面是门手艺
这是汪军最近一篇发表在其百家号“面面聚到”上的文章,他的粉丝已经破万,推荐、转发和留言都很活跃。网友给汪军扣上了一顶帽子,称他“面神!”
“红星路附近最有名的老面馆有早先蓥华寺街的‘张记鳝鱼面’,‘华兴煎蛋面’,‘自力面馆’,其中‘华兴煎蛋面’可谓百年老店,开创了成都煎蛋面的品种,江湖地位不可撼动……”
“而北大铺盖面名字咋来的喃?它诞生于北大街。”
“武成大街的‘下面’老板是一个画家。”
……
他的面食体验文章点击率都很高,推荐上百万也有。
成都哪家的面主打什么?调味什么风格?性价比如何?汪军总能说得头头是道,所以对于网友对他“面神”的称呼,汪军虽然不置可否,但也成了不争的事实。他对成都面馆的熟悉程度确是无人能及。
与杨伯英传统杂酱面老板合影
坐动车直奔内江 只为吃面
用两到三年的时间把成都好吃的面馆“几乎吃了个遍”,于是,他开始将目光放眼成都周边。
温江的抄手,邛崃的奶汤面,羊马的查渣面也都尝过了,他听说内江的牛肉面很牛,于是决定坐动车前往。
那一趟,汪军来回坐动车车费就花了200多元,他在内江民族路最有名两家面馆“志强牛肉面”和“寡妇面”吃了3碗面,花了30元。
幸运的是,他碰到了基本“退隐江湖”的寡妇面创始人陈婆婆,陈婆婆亲自为他煮了一碗面,汪军与之合影并交流,感叹“不虚此行!”
汪军与“寡妇面”老板陈婆婆交流
汪军在体验文章中写道:八十年代初,陈婆婆一人带着四个孩子生活,处境艰难,惟有开面馆,做生意。最终开了这家面馆。开张第一天,铺子门前围满了人,大家七嘴八舌,有赞叹她勇敢的,有羡慕她新生的,当然也有担心她生意和未来的,走出第一步的陈淑芝做面是被生活所迫,“孤注一掷,也许还有条活路。我当时就是这样想的”。陈婆婆说。
“那时娃娃最大的十多岁,最小的才四岁多,没人帮我,只有让十五岁就辍学的女儿垫起砖,帮我下面捞面”,说到这里,陈婆婆眼眶泛红,湿润的苦涩渐渐浓郁。
“那个时候我只卖素面,八分钱,二两粮票一碗,另外还买点抄手,生意还可以,一天能卖一百多块钱”,说着老人家又露出一丝笑意。那时,她辞职以前的月工资是三十多块钱。房子租金是人民币五元。
春去秋来,陈婆婆的生意日渐兴隆,一家人也有了安稳的生活,这样一做就是四十多年,内江人都喜欢她做的面,日子一久,客人便编排出这家面馆的名字“寡妇面”,“寡妇面是客人些喊出来的,不是我起的。”陈婆婆说到。“将就这个名字,我就注册使用了”。
今年七十六岁的老人思路清晰,语气委婉,面相亲和。
小面馆风雨坚守 感念执着
汪军参加网络媒体线下活动
汪军很爱往小面馆里钻,他说很多小面馆都是有故事的,其多年的执着坚守是打动自己的地方。
“成都有名的面都是苍蝇馆子,没有空调,条件艰苦。很多老板坚持几十年维系着小店的生意,甚至传承下一辈。那种坚守,让我很触动。”在汪军看来,面的用料、做法,细微之处都是老板生活的缩影和个性的反应。
每到一家面馆,汪军一般首选“素椒杂酱”。他的理由是“这个最能代表成都面馆老板的水平。杂酱面是最传统的面,既简单又考手艺。这个做不好,其它的就别谈了。”
选料,杂酱的炒制都有门道。“绍子一定要热,否则香味出不来。有的店,用冷绍子,说明生意撇,遇到这种情况,我绝对不会去第二次。”吃面颇有心得的汪军说:“进餐馆点面条,佐料与面的最佳搭配是点二两,二两,绍子和面能充分调和,一两显面少,三两则面多。”
汪军的品面文章发表之前,店家一般都不知晓,但发表之后也或多或少会给店家的生意带来一些影响。汪军觉得,自己的一篇稿子能让这家面馆的生意更好,那也是他最为欣慰的事。
汪军在全欣面馆品面
位于福字街的“牛王庙老号全欣面”也是汪军喜欢光顾的面馆,因为全欣面的经营经历过辉煌与低谷,背后的故事让人感概。
1983年,全欣面创始人邹代全辞去工厂车间主任的职务,在牛王庙上街34号开了那条街上的第一家面馆。从此也拉开了牛王庙面馆第一街的序幕。
“我家大概是在3月份开的面馆,爸爸用北巷子58个平方的房子,和一个朋友换的11个平方的牛王庙铺面,这样才开的面馆,记得开业当天生意特别好,旁边巷子里住了很多邻居,很多人端起碗来尝面,因为店面太小,大家都是蹲在街边吃的。”邹代全的女儿邹茜对汪军说。
随后,“家常味”、“吴记怪味面”在牛王庙兴起,与“全欣面”三足鼎立。
寒来署往,曾经鼎盛一时的“老号全欣面”为何已从牛王庙消失了?
其实,在经历了面馆创始人邹代全离世的悲痛之后,邹家的后人邹茜与母亲厉兵秣马,准备从头再来。
2002年牛王庙老街拆除,“全欣面”几经转折,好不容易在望福街落下脚,2014年,邹老爷子不幸去世,一家人悲痛欲绝,再也没有心情继续经营,就这样偃旗息鼓,面馆歇业。
直到去年六月,邹茜又在福字街租下铺面,重新打开了父亲曾经酷爱的世界。
其实,邹大爷一直有个心愿,就是把以前在牛王庙做得好的那些面馆老板召集起来,找一个地方,从新打造牛王庙面馆一条街的盛况。
牛王庙老号全欣面与老板邹茜合影
一看红油杂酱面加脆绍的卖相,就知道的确来自牛王庙,酥脆香腻的干臊子盖在湿软酱香的稀臊子面上,底料勾了麻酱,这是她家与新派杂酱面不同的地方。
汪军说,新店老味道。牛王庙全欣面价格亲民,味道巴适,“缺的只是尽快从阴霾中出来,把牛王庙第一家面馆的辉煌找回来,我想,明天一定和那年她家面馆开张的天气一样,晴朗,温暖。”
语闻成都丨“面神”汪军自创面食“月旦评” 成都面馆味道都在他口中(上)
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打卡成都一环路“面街”:面香缭绕烟火味浓,大部分商家营业
说到成都的美食,肯定少不了一碗汤浓料足的面。而几乎每个老成都心里都存着几家压箱底的面馆。对于成都人来说,一碗面不仅可以填饱肚子,更能尝到浓浓的市井烟火气和熟悉的味道。
近日,在成都一环路北一段旁多了一条“面街”——文家巷丝面美食街。“面街”汇集了30余家面食、50余家小吃,多到让你挑花眼。2月15日下午,红星新闻记者前往该街区打探了一番。过年期间大部分商家依然在营业,下午四点过,有的面馆已经开始上客。
“面街”围墙上关于面的各种图案与宣传语
从一环路北一段的地铁5号线花牌坊站,步行十分钟就能到该街区。在该街区附近上班居住的市民,再也不用为吃什么而苦恼了。对于好吃嘴来说,一环路市井生活圈人间烟火的香味更浓了。
面馆挑花眼
“晚上出来散步的人也多了”
从一环路北一段的地铁5号线花牌坊站出站,步行七八分钟就是文家巷。继续往里走,在快到文家后巷的地方,浅蓝色的围墙上两个醒目的大字“面街”。旁边还有飞扬的面条图案。到了文家后巷,路边一排面馆依次排开。特色羊肉面、卤肉面、土鸡面等七八家依次排开。而这还只是一个开始。
文家巷围墙上的“面街”字样和图案
顺着文家后巷继续走,到了与光荣北路交汇的路口,眼前的面馆更是让人看花了眼。光荣北路整整一条街靠文家后巷一侧,除了中间有个幼儿园,其他都是面馆。牛王庙特色面、和鑫面庄、上池面馆、川菜面、合适面庄等约十家面馆都开门营业。下午四点过,街对面的特色牛肉面六七桌客人了。
从文家后巷左转进光荣北路,走到与光荣路的交汇处,一个街心小广场出现在眼前。广场上有一个写着“面街”二字的牌坊,牌坊下面还有写着“面卖光”的招牌。当天广场上还有制作糖画的手艺人,几个手里拿着糖画的小孩子在牌坊下合影,路过的市民也纷纷拿出手机拍照。
市民路过“面街”牌坊拿手机拍照
“这条‘面街’整好大概有半个月了,比以前整洁好看多了,晚上出来散步的人也多了。”在该处住了三十年的封阿姨指着已经上客的特色牛肉面介绍说,这家是之前就有的,另外还有很多是新开的,馆子多了,来吃的人多了,焕然一新的老街依然保留着熟悉的温度,更多一份烟火气。
“面街”一家面馆下午四点过已经开始上客
切入一环路市井生活圈建设
打造极具老成都市井味的面食消费场景
记者从金牛区综合行政执法局了解到,文家巷丝面美食街位于金牛区抚琴街道光荣北路和文家后巷,长约880米,呈Y字型布局,是成都老西门片区的重要节点。金牛区切入一环路市井生活圈建设,因地制宜实施街巷风貌提升,着力打造极具老成都市井味的面食夜色消费场景。目前,该街区已有“九牛一毛牛肉面”等知名特色面食30余家,“王记锅盔”等特色小吃50余家,形成一定的社区商业聚集。
“面街”的各具特色的面馆
金牛区综合行政执法局相关负责人介绍说,文家巷丝面美食街打造,以“街区美化”为切入点,以一环路整体改造为样本,除了看得见的商家,还进行了光荣北路和文家后巷道路一体化改造和通讯线缆下地,包括建筑立面整治、个性化商招店招打造、玻璃门安装113樘、雨棚拆除、墙体绿化美化等。
“面街”的各具特色的面馆
另外按照市城管委牵头制定的《成都市特色街区一体化管理办法》,该街区所属的抚琴街道已组建了面街管理办公室,确定了3名工作人员统筹负责街区城市管理、协调保障等工作,目前正在结合市区特色街区一体化管理办法细化制定相关管理规定。同时该街区成立了面食协会,负责指导街区商家提升面食品质、创新面食种类、提高服务质量,协调解决商家经营中存在的问题,做好商家服务。
“面街”的各具特色的面馆
红星新闻记者 林聪 摄影报道
编辑 柴畅
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