筒骨粉做法与筒骨粉高清图片

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比革鲸 _ 又一碗在长沙立住的外地粉——衡阳筒子骨头粉

文丨姜姜湖

图丨姜姜湖

总编辑丨姜姜湖

小时候家里的餐桌上,常常有筒子骨汤,大人总是认为多吃筒子骨就会长筒子骨,至于当时为什么极少吃到猪脑壳肉,应该来自于同一套理论。

父亲教我把骨髓吸干净,说精华都在那根粗壮的管子里,那时候没有吸管,每每吃两根骨头,都如吹喇叭一般,捧着它们调整角度嗦得唧唧的叫,碰到难嗦的骨头,要捉一顿饭的急,当要用筷子帮忙往筒子里掏时,已经是失败了。食毕,腮帮子酸,脑仁子痛,视线也有些许模糊。

那个年代吃过几百根筒子骨的孩子们,自己的筒子骨不一定能长得多长,但口活肯定是日益精进的,今后吃个嗦螺根本用不上牙签,一吹一吸的力度以及灵活的舌头非常人可比。

筒子骨是好吃的,骨头上的肉是活肉,筋头巴脑的质感也有趣,再加上浓郁绵滑的骨髓,一种食材提供三种口感,很是奇妙,说它补钙当然是扯淡,但那一管子脂肪和附着在骨头上的两种蛋白质,真真实实的提供了满足感,小孩子吃得卖力,大人看着也欣慰,仿佛自己的儿孙肉眼可见的在长个子。

2008年一次奇怪的机缘巧合,我到衡阳一家大型港资化工厂做了厂长助理,大清早就要坐班车到郊区上班,恰巧搭车的附近有一家筒子骨头粉店,好像叫“贺氏”,还是当地公认最好的,天刚麻麻亮,昏暗的灯光下人来人往,一只大铁桶中散发氤氲之气,挑粉的师傅有如打仗一般,忙得不亦乐乎。

衡阳的筒子骨粉店

小筒子骨9元,大筒子骨12元,在那个年代的地方上这个价格是吓人的,当然也可以便宜一些,5元一碗的叫做肉蛋粉,少了那根骨头,但似乎鲜有人点,估计衡阳人好面子,来都来了,岂会给人露出个个玩不起的样子?

左边是大筒子骨,右边是小筒子骨

吃粉的人不见得是上班族,女人也很少,上班的人可不舍得天天吃这十几元的早餐,听食客之间的交谈,倒是熬夜玩耍的人居多,夜场或是麻将,都有可能。

要了一份小筒子骨粉,倒不是为了省那几块钱,只是因为大骨头上的肉太多,而我只对筋筋绊绊和骨髓感兴趣,肉有那么一些就足够了。

下粉极为简单,将米粉稍微烫一烫放在碗里,浇一大勺白白的骨汤,舀一勺肉末,加一只水煮荷包蛋,夹一根筒子骨,撒一把香葱,也不见调味,直接端走。

吃筒子骨头粉不讲究吃相,啃肉洗髓,就不妄谈斯文吧,插一根吸管在骨头里,吱吱的吸个干净,再执着那个棒子玩命的啃,熟练的食客能啃得不留点肉,将那脆骨都剥得干干净净不说,连骨节中的汁水都要嘬干,这根骨头即便遇到一只搞回收的狗,怕是也没有太多剩余价值。

作为一个长沙粉面的忠实拥趸,面对一碗衡阳粉,本来应该骄傲一些,但是平心而论,这碗筒子骨头粉实在是让我服气,以至于在衡阳的两年,我几乎每天去这家店报到,令人愧疚的是,这些日子,渐渐的忘记了长沙的早晨。

一碗白白的粉,没有一颗酱油,应该也是极少的味精,依旧鲜美无比,筒子骨处理得无腥无骚却有味道,那一勺标配的肉末也非平白无故,为汤汁更添鲜美和油脂,最可爱是水煮荷包蛋,白白嫩嫩,不像煎蛋坏汤,非常科学,若是嫌它过于清淡,擓一勺每店必备的萝卜干进去,添些咸辣,也足够了。

三年后回到长沙,总是思念这碗粉而不得,心中常常郁闷,又过了数年,在白沙路和劳动路交界处发现一家衡阳筒子骨头鲜粉店,大喜过望,跑去一试,虽不如衡阳当地,但大差不差,聊以自慰足矣。

今时今日,长沙已有近百家衡阳筒子骨粉店,往往都是夫妻小店,标识简陋,价格十四元起步,虽不至于门庭若市,却也不乏客人,像极了兰州拉面的状态且大有走向全国之势。

之所以一碗衡阳米粉能在长沙站稳脚跟,还是因为接近长沙人的喜好,清爽鲜美的猪油系粉面本来就合长沙人的胃口。

长沙的筒子骨粉店

逻辑上衡阳筒子骨头粉比长沙米粉甚至更为合理,长沙粉汤筒的几根筒骨卖不得钱,骨头躺在汤桶之下,好寂寞的样子,不扯一包味精帮忙很难鲜得起来;衡阳派的骨头可以卖钱,汤头里骨头是主料,理论上一根骨头一碗汤,骨上多肉,想不鲜都难,至于豆豉酱油地龙此等增鲜之物,都省却了,反而鲜得更纯粹。

猪油也不需要额外煎,骨头上和肉末中的肥肉足够提供油脂,一勺汤涵盖所有,有油水却不油腻。

更不需要额外做碗,汤中有盐,少许香料只为怯腥,酱油不放,不争汤味,衡阳人很聪明。

至于那只水煮荷包蛋,也是明智得不得了,煮好后泡在冷水中,好操作不费油易保存还不坏汤,这玩意儿长沙人小时候吃得最多,不晓得为何如今没有任何店提供。

衡阳的米粉倒不是长沙人习惯的,衡阳人只用自己的细圆粉,柔韧且有米香,他们情愿从当地发货,每日浸泡后煮食,说来也怪,全世界都喜欢米粉有些韧劲,只有长株潭偏爱软糯,我亦如此。

重口的衡阳人会发明出这样一道清淡食物,很不容易让人理解,然而它就是这样真实存在了。口味重的食客别无它法,只有将剁辣椒和萝卜干往死里放,我都会稍加些萝卜干,里边也有些辣椒,刚刚好,所以萝卜干做得好不好成了一个粉店好坏的重要标准。

筒子骨头粉是一碗难以做坏的粉,如果不是骨头处理太差还留有腥臊之气,或是加热不到位温度不够,这碗粉大几率不会难吃。

虽然继津市牛肉粉、柳州螺蛳粉、郴州杀猪粉、郴州鱼粉后又一种外地米粉在长沙站住了脚,但永远不会影响长沙米粉在长沙人心中的神圣地位,我们有自己的固守和坚持,同时也不执拗和排斥,这也是一个省会城市应该有的性格:个性,开放和包容。

正宗柳州螺狮粉配方

正宗柳州螺丝粉配方

原料:石螺10斤,猪筒骨5斤,鸡骨架3斤,鸡油2斤,八角6克,沙姜8克,丁香2克,芘椒15克,桂皮10克,草果10克,砂仁12克,干辣椒1斤,油辣椒红0。5克,桂林豆腐乳15块,紫苏0。5斤,酸笋1斤,清水50斤,姜0。5克。

制作:(1)先将石螺用清水洗净,侵泡2日后,剪去尾尖,飞水冲洗后待用。(2)猪骨,鸡骨飞水后入锅上火炖开后,鸡油清洗放下汤锅熬1。5小时出味。(3)石螺滤干水后,入锅炒干水份后起锅。(4)锅洗净上火,放入花生油烧至六成热后,下姜炝锅,放入香料,干椒

酸笋,烹酒,炒至干香后,倒入骨汤中熬至岀味,调腐乳,盐,鸡精,味精,柳州鲜味粉,冰糖

适量,熬至40分钟下红油起锅。

柳州机制干粉泡制:干粗米粉20斤,先将米粉用清水泡30分钟,捞出,再用70度温水泡

制微软后,再用清水泡制。螺丝粉佐料;青菜,酸豆角,箩卜干,酸菜(或头菜),黄花菜,木

耳,酸笋,付竹,炸花生米。特点;香,微辣,烫,鲜,开胃。

正宗柳州螺丝粉做法

首先要准备米粉,不是北方市场上的那种河粉,得用干切粉,干切粉断面直径在3毫米左右,用水泡开(泡一个小时以上)后待用,米粉是基础。其次准备汤料,也就是螺丝汤,真正的螺丝粉是没有螺丝的,米粉的味道基础来源于螺丝汤。先把买来的螺丝,要活的,用清水泡2天,炮螺丝的水中投入一块铁,用来促进螺丝吐泥,同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺丝体内的血吸虫,这样螺丝肉才清甜。田螺吸干净,取岀,用铁嵌剪掉掉螺丝尾部,一般在那容易聚集淤泥,

同时也方便螺丝熟的时候吸食。沥干螺丝水,开锅烧热油,拍蒜,菱,大蒜,红辣椒干,紫苏

爆炒岀味后(尽量多加这些配料)倒入螺丝翻炒,加盐,鸡精,蚝油,料酒,至4分熟,加水

小火炖2小时以上。汤的关键在于加水的时候加的配料,各家都有秘方,好的汤料配方是要花钱买的,汤做好以后就放在炉子上慢慢炖。汤的特点是,油要足,辣椒要够辣,要在汤上面看见辣椒油。

下面说说配菜,1、油炸腐竹,2、酸豆角,3、炒木耳和大名鼎鼎的酸笋,4、油炸花生米

5、切得小小的萝卜干丁,4、酸菜,北方叫雪菜。准备好了这些东西以后就可以开始做螺丝粉先在锅里烧开水,下蔬菜,要绿颜色的,空心菜,生菜,油菜花(长江以北没有种植)都可以,菜8分熟后捞出,淋少许油。再下泡好的米粉煮熟捞出压在菜上,然后加上配菜,最后

淋入螺丝汤即可