本篇文章给大家谈谈昆明包子的做法和配方，以及昆明包子批发在哪里批发的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
文章详情介绍：
「香兰教程」破酥包子，三种口味，让你在家吃到正宗云南传统美食
破酥包子
-云南昆明经典传统小吃
包子是大家常吃的主食之一，以面食作为皮可以有很好的饱腹感，将各种甜咸口味的馅料包入其中，让许多人都对它喜爱有加；又经过各种创新和沉淀，包子总是能刷新大家的认知，各种未见过的做法和未吃过的夹馅，使包子能时不时带给人们惊喜。
拿今天这款包子来说，师傅在传统包子的基础上进行创新，让包子皮层次非常丰富，口感比传统的包子皮更加蓬松香软，宛如云朵般的绵软；制作这款破酥包子的师傅也太有创意了，据说这个破酥包子早在1903年就已经存在了，一直传承到今天，是云南昆明的经典传统美食。
香兰老师经过尝试，现在将最佳的配方以及制作过程呈现给大家，让大家在家也能吃到这款经典好吃的云南传统美食，足不出户就能尝到正宗的云南经典美食，一起做起来吧。
温馨提示：
此配方中，面皮可做15个破酥包子，每种馅料分别可做15个破酥包子，大家可以根据需要进行制作与调整，三种馅料都超级好吃，建议大家都可以试一试哦~
破酥包子小百科：
包子造型比较简单，造型过于繁杂会影响皮坯酥层的形成。蒸制时用旺火一气呵成。包子出笼后饱满洁白，收口处微开，隐约可见内部馅心。每个包子都垫有一张洁净白纸，以避免粘笼，撕去白纸，趁热临口，皮坯酥软醇香，入口有化溶之感。若是甜馅，云腿鲜咸，白糖及蜂蜜甜而不腻，甜不压咸，先甜后咸，相得益彰。糖腿馅心是滇味糕点及小吃中的创举，有甜有咸，有荤有素，在中国诸地方小吃品种中堪称一绝。
破酥包子原是昆明的地方小吃，现已引进各大宾馆饭店，在诸多的高档筵席、宴会、自助餐、风味餐中皆可见到破酥包子。破酥包子是昆明流传最广，具有独特风味的点心。1903年，玉溪人赖八，在昆明翠湖大门附近开了一少白搂，专门制作和出售这种包子。破酥包子，由于重油、重糖。以烂面(大酵面)作皮，甜中带咸，酥软化渣，尤受老幼欢迎。小孩天生好动，尝此美味，手舞足蹈，稍不留心，摔落地下。包子立刻散身破碎，真不愧为是破酥，从此，糖腿破酥包子的名声便传遍全城。
需材料
*此配方面皮部分可做15个破酥包子
①面皮部分
烫种部分
中筋粉：40g 开水：40g
面皮部分
低筋粉：300g 干酵母：3g
纯净水：140g 细砂糖：30g
泡打粉：3g 海盐：3g
猪油：10g
油酥部分
低筋粉：150g 猪油：75g
②夹馅部分
糖腿馅
云腿馅：250g
熟白芝麻：适量 细砂糖：适量
奶黄馅
咸蛋黄：100g 黄油：70g
0卡糖：50g 烘焙奶粉：50g
玉米淀粉：25g 厚椰乳（牛奶）：40g
鲜肉芽菜馅
梅花肉：150g 五花肉：100g
宜宾芽菜：50g 小香葱：50g
姜末：13g 香油：少许
生抽：少许
制作步骤
1、首先制作烫种，将中筋粉与开水混合搅拌均匀成团，冷却后包上保鲜膜放入冰箱冷藏备用；
2、制作奶黄馅，将解冻好的咸蛋黄用烤箱上下180℃烘烤至表面微微冒油，取出喷上适量高度白酒，装入保鲜袋中用擀面杖打碎，装入盆中，再加入软化好的黄油，用刮刀搅拌均匀，再以此加入0卡糖、玉米淀粉、烘焙奶粉搅拌均匀，最后加入厚椰乳或牛奶搅拌均匀，将做好的奶黄馅分为30g/个，摆在盘子里放冰箱冷藏备用；
3、制作其他夹馅，糖腿馅只需要将云腿馅、白砂糖、熟白芝麻一起拌匀，分30g/个，制作鲜肉芽菜馅，先炒肉末和姜末，炒香之后加入芽菜翻炒，加入调料翻炒均匀，关火后加入小香葱碎翻拌均匀备用；
4、制作主面团，将全部烫种以及主面团材料除猪油以外的所有材料一起加入揉面缸里，先以低速搅拌均匀所有材料，再提升到中速继续搅打，打到面团成团并且表面比较光滑的状态时分多次加入猪油，搅打至完全吸收，面团表面光滑成团；
5、取出揉好的面团，简单收圆之后装入保鲜袋中密封好，放入发酵箱中以27℃醒发大概30分钟；
6、制作油酥，将低筋粉和猪油称在硅胶垫上，戴上手套混合均匀，用刮板辅助收拢，揉好后团成团，装入保鲜袋中密封好放室温松弛备用；
7、面团醒发完成，拍打排气后用擀面杖擀成厚薄均匀的长方形，从左往右卷起来，用刮板切分为38g/个，简单收圆后密封松弛15分钟；
8、松弛过程中取出油酥，分为15g/个，揉圆密封备用；
9、松弛完成，将面团擀圆至合适大小，包入一个油酥包圆，用擀面杖将包好的面团擀成厚薄均匀的长方形，收口处朝上，从上往下卷起来，密封松弛15分钟左右；
10、松弛完成，将面团竖着擀成长20cm宽不超过4cm的长条，继续从上往下卷起来，密封松弛15分钟左右；
11、松弛完成，将面团两端往中间捏拢收圆，再用擀面杖擀成中间较厚边缘薄的圆面皮，包入夹馅，捏出褶子收拢收口，包奶黄馅可以直接用虎口将收口捏拢，不用捏褶子；
12、包好后摆入蒸笼中，放入发酵箱中37℃醒发30分钟左右；
13、醒发完成，开水上锅蒸16分钟，蒸好之后焖几分钟再掀开盖子，香喷喷的包子就出炉了，三种馅都非常好吃，层层叠叠的包子皮超级松软，爱吃包子的小伙伴们赶紧行动吧~
光华路上的包子江湖，成都网红店直接开到袁大头对面
光华路路口，隔着一条马路的两家包子店，均排起长龙
袁大头包子被武汉人称为“国民包子”，在这座被热干面、豆皮、面窝、牛肉粉纷争的江湖里占据着一席之地。但就在半个月前，它在包子江湖中的霸主地位受到了威胁。从成都来的外地网红包子店九龙王直接把首家店开在了袁大头对面。
路过光华路路口的人，即使不买包子，也要站在路口围观两家店的“交战”。
九龙王没来之前
光华路是属于袁大头的
11月1日11时，袁大头包子店排起的长龙
11月1日11时，九龙王大包店排起的长龙
九龙王没来之前，光华路是属于袁大头的。
惠济路上、开明路上、光华路上都是拎着整袋包子的行人，第一次来的，不用问路，跟着包子袋都能找到袁大头。
手拎整袋包子，是光华路上的一道风景
这家开了30多年的包子店不做加盟，至今在武汉就这一家店，没有自媒体的时代，它靠口碑把三镇的人召唤过来，网络时代，来自全国各地的人拿着“武汉美食攻略”跑到光华路，就为吃一口袁大头。
和其他包子店不一样，来袁大头买包子的人，都是整袋整袋的买，“每次都买50块钱的，一家人两三天就吃完了”，“其实我只想买两个，可每次排了这么久，不多买一点划不来”......
但从上个月8号开始，有些人手上的袋子开始变为“九龙王”。
这家靠加盟批量开店的外来网红店在进入武汉市场半个月后，成功把牢了一大波武汉人的胃。
从客流量看，九龙王不输袁大头。
早上9点半，小编赶到光华路时，袁大头门口有28人排队，九龙王是34人；上午11点，两家店迎来了客流高峰，袁大头门口排起了两条队伍，小编大致数了一下有近百人；马路对面的九龙王也不输，队伍直接排到了马路边，小编努力想数清人数，但人潮拥挤，有些数不清。
从硚口结伴过来的5位阿姨在俩家店分头排队，再把买好的包子均分
“不是说袁大头好吃吗？怎么这家店也这么多人？”手上拿着“武汉美食攻略”的北京人丁洋站在路边和妈妈纠结，到底该排哪家队。“我们来武汉玩之前，网上都推荐吃袁大头，但你看对面这家店也很火啊”，丁洋问在路边吃包子的老武汉，“哪家店更好吃？”
“都挺好吃的，袁大头是老店老味道，九龙王是新店新味道，都不差”。最后，丁洋决定和妈妈分头排队，她排九龙王，妈妈去袁大头。
顾客在两家店买好包子后，站在路边品尝
不止是外地人丁洋，就连十几年都吃袁大头的老顾客，也会尝鲜九龙王。“我以前都是在袁大头买30块钱的包子，现在在她家买15，来对面买15，两个味道都尝尝”，但这样“贪嘴”的后果就是要排两次队。
嘴刁的武汉人对袁大头的评价自不必说，“面有嚼劲，馅儿扎实”，但对于外来的九龙王，食客也赞“好吃，和袁大头不相上下”。
不少顾客坐公交乘地铁来光华路买包子
袁大头的踏实
九龙王的野心
把进入武汉的首家店开在袁大头门口，这已经让人浮想联翩。况且也是排着长队的网红店。“这是挑衅还是自信？”网友把两家店的排队视频发在朋友圈，表达好奇和疑问。
上午9时，九龙王门口的排队顾客
“我们就是要把店挨着最好的那一家开”，九龙王武汉市场负责人何玉龙并不避讳记者的疑问。但何玉龙也解释，开在袁大头对面，并不是刻意为之，恰好是这儿有店面出租。
但“挨着最好的那一家开”一直是九龙王开拓新市场的思路。何玉龙介绍，前两年九龙王进入昆明市场时，就是挨着当地著名的味丰源包子开的店。
“你知道袁大头在武汉的名气吗”？
“当然知道”，四个月前，何玉龙和同事到武汉做市场调查，从选址到租房装修，再到开店，他们只用了三个多月时间，“这是我们在武汉的总店，下个加盟店这个月5号开，在友谊街；还有一个店8号开，在前进五路，陆续还有民主路等”，最近，何玉龙和上面的大老板一直应酬新店开业的事，接受小编采访时，何玉龙满身疲倦，“我这四个月都在武汉”。
11月1日11时，袁大头包子店门口的长龙
和30多年只开一家店的袁大头相比，走加盟路线的九龙王就显得野心太大了——“春节前在武汉要开30-40家店”。
小编有些不敢确定，向疲惫的何玉龙两次确定这个数字，“就是这么多，没错”，何玉龙并不觉得这个数字会让人惊讶。
而对面的袁大头老板娘叶桂云30多年时间里，一直坚守一家店，从5平米的夫妻店开到了500平米的门面，30多年的时间，只涨了三次价，至今价格仍和2013年最后一次涨价后保持一致。
“我们和他们的方式不一样”，叶桂云和记者不愿多谈，多次强调的是袁大头踏实做生意，照顾好回头客。“每天都有人找我做加盟，但我都没同意”，已经56岁的她只想做好包子守好店，叶桂云透露，对面的店开张后，没有对自家营业额产生影响，“因为我们有老顾客，吃了几十年，不会随便换口味”。
记者问叶桂云有没有尝过对面的包子，“尝过，但不知道是什么馅儿”，叶桂云称，那是一位老顾客买来后给自己尝的，但对于对方的口味，叶桂云没有多做评价。
买好包子的顾客坐在门前边吃包子边聊天
一个是武汉人熟知的包子届霸主，一个是急速扩张的外来品牌，顾客在两家店排队等候的间隙里，对他们的味道、价格、经营模式讨论着。
和30年只涨三次价的袁大头相比，九龙王更擅长打促销战。
10月8号开业，开张营业的前半个月，九龙王连做15天促销，前五天买一送一、中间五天买二送一、后五天买三送一。
这种大促让开业前期人山人海，“促销的信息都传到我们光谷了”，李阿姨以前在汉口住，后来搬家到光谷，“我听汉口的朋友说，和袁大头一样好吃的包子店在搞活动，拽着我现在的街坊就来了”，李阿姨当天花了50块钱买了100块钱的包子。
不少顾客先把在袁大头买好的包子放在九龙王门口的凳子上晾着，再去排队买九龙王大包
和袁大头不一样的地方还有很多，比如买包子也能办会员卡。
武汉人买包子的实力，把行走包子江湖多年的何玉龙吓到了，团队商议后决定，面向顾客发售会员卡，而会员卡模式在九龙王销售体系里，只有武汉市场有，“成都没有，昆明没有，江西也没有”，何玉龙说，因为武汉人一次性买包子买的太多了。
“他们从十几公里外的地方赶过来，一次买几十块钱的包子，应该给折扣”，何玉龙透露，短短二十天时间，已有上千人办了会员卡。在小编采访他的一小时时间里，就有三个顾客找他办卡。“武汉的市场比成都大”，这是何玉龙进入武汉市场前就预料到的，如今验证了他的预期。
交50块钱就能成为会员，卡免费，50块钱可以用来买包子。成为会员后，下次报手机号就能打八五折。
打八五折的优惠显然吸引了不少人。不少顾客看到别人比自己买的便宜后，会立马打听会员卡怎么办，甚至几个好友相约办一张卡，一起使用。
九龙王在武汉第一家店内的工作人员都是从四川老店带来的
“一周后，新口味会推出”，何玉龙说的新口味是根据武汉人口味改良后的版本。有些顾客向他们反映，鲜肉包好吃，但油太重，可以适量减少油。“其实这油量在成都就是正常的，但武汉人普遍觉得多油，那我们就改良一下。”
“我们是新店，袁大头是老店，两家不存在竞争关系，甚至会互惠互利”，何玉龙说，袁大头的老顾客会来九龙王尝新口味，但九龙王带来的新顾客也会去袁大头尝尝鲜，“吃包子不可能只吃一家店”。
有人的地方就有江湖，光华路上的包子江湖要来了。
袁大头VS九龙王
包子测评
九龙王家的包子
文章的最后一部分，我们做一份包子测评。因个人口味不一，对食物的品质要求不同，测评会有个人偏好，大家只作参考，通过小编一上午的采访，顾客们的共识是，两家店都挺好，就看你的口味了。
单从价格上看，袁大头部分种类比九龙王便宜些，但个头没有九龙王大。
鲜肉包PK
袁大头：1.5元
九龙王：2元
袁大头家的鲜肉包有个鲜明特点，馅儿是团成一团的，如果你是掰着吃，很可能一半是没馅儿的，但很多人认为，这样的馅儿更香。
九龙王不一样，他家的馅儿均匀分布，咬一口，鲜肉多汁，可以吃到颗粒状的肉丁，有顾客评价，九龙王的鲜肉包更鲜一些。
酱肉包PK芽菜肉包
酱肉包：2元
芽菜包：2元
酱肉包是袁大头家的特色包，很多人只认他家的酱肉，可以说是真材实料，咬一口下去，会吃到大块的瘦肉，即使吃到的是肥肉，也是酱香味的香，一点也不腻。很多街头包子店卖的酱肉包经常是只有干子，没有肉。
袁大头家的酱肉包
而芽菜是只有在川渝地区才能吃到的特色腌菜，属于九龙王的特色包。其实他家的鲜肉包里也有芽菜，芽菜包和鲜肉包相比，芽菜量稍微大一点，整体来说，挺好吃，油大鲜美。
豆沙包pk
袁大头：1.2元
九龙王：2元
掰开两家的豆沙包，皮都挺厚，馅儿都挺少，小编吃的时候，剩了一大半的馒头皮，但必须承认的是，他们两家的馅儿都挺好吃，袁大头家的馅儿偏干，九龙王的豆沙更嫩一点。
馒头PK
袁大头：0.8元
九龙王：1元
袁大头比九龙王便宜两毛，但个头稍小。袁大头家的馒头走的就是筋道路线，很多人爱吃也是因为这样的口感。
相比袁大头，九龙王略显松软，但并不是加了膨松剂的那种软，也有嚼劲。两家店的馒头即使放凉，也不难吃。
有人的地方就有江湖，何况还是排长龙的人，光华路上的包子江湖要来了。
【编辑：刘思】