本篇文章给大家谈谈深井烧鹅的做法,以及深井烧鹅快餐怎么样的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站喔。
文章详情介绍:
深井烧鹅 你要的配方跟步骤全在这,超详细!
深井烧鹅
主料;光黑棕鹅1只净重约2500克。
A调料;
桂皮,八角各15克,沙姜粉35克,五香粉30克,砂糖500克,黑椒粉10克,味精30克,盐350克,蒜蓉粉,香菜籽粉各20克。
B鹅酱料;
芝麻酱200克,柱候酱150克,花生酱400克,海鲜酱200克,米酒,耗油,南乳各100克,蒜蓉200克,姜末50克,干葱头100克,首先将蒜蓉用油炸至金黄色依次下入姜末,干葱头炒干香加水500克放入上述酱料小火烧开晾凉。
C皮水;
麦芽糖250克,白醋500克,玫瑰露酒50克,大红浙醋50克,米酒100克,放入盆中中搅拌均匀即可。
D酸梅酱50克加白糖,白醋,西宁汁适量调匀【一份的量】。注;每只烧鹅只用A,B料各100克,其它留用。
制作方法;
1,从鹅的尾部处取出内脏,油脂洗净沥干水分,将调好的A,B料各100克放入鹅内腔涂抹均匀,然后用鹅尾针把开口处封好,腌制30分钟。2,用清水洗净鹅身,用气筒从喉部开口处打气至鹅全身表皮鼓起,锅内清水烧开,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,至鹅身表皮收紧,提出用C料刷在鹅身上。3,用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。4,将吹干的鹅放入烤鸭炉中先用慢火烤背部20分钟,待其颜色发红,专用中火烤胸部15分钟,即可取出。5,将烤好鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁用碗装好备用。鹅切成块装入盘中摆好造型,浇上鹅汤汁,跟酸梅酱一起上桌即可。
特点;色泽油亮,红润,皮酥脆,肉醇香,口感丰富,回味无穷。
江门鹤山:深井烧鹅探秘
烧鹅是粤菜经典中的经典,这样说也许有点夸张,但广东城乡大小食肆大小宴席大都有烧鹅这道菜式,甚至有的快餐档专做烧鹅饭。成品烧鹅通体金红,不但好意头,而且好味道。因此,鸿运金鹅通常是粤菜的头盘菜。
那么,为何又有深井烧鹅这个说法?近日小编探访过城中知名美食嘉多福,目睹了真材实料严谨认真的工匠制作,也品尝了新鲜出炉的美味。
其实深井烧鹅是广式烧鹅中的普遍做法,因为深井系的烧鹅皮脆肉嫩,丰腴不腻,是广式烧鹅中的佼佼者。也许同茶叶中的普洱茶铁观音类似,是一种做法系列。
据老板介绍,深井烧鹅源于香港的一段美食佳话:从前一个深圳深井人在香港做烧鹅,味道非常好,因为家乡是深井的,于是就把自己的店名叫“深井烧鹅专卖店”。后来香港的“镛记饭店”经营烧鹅也很成功,其烧鹅也是“深井”的做法,就这样深井烧鹅就慢慢传开了。而嘉多福的烧鹅技法是香港“镛记”的师傅传授的方法,也就是师承于正宗的深井烧鹅,并在20年的经营过程中不断改进完善,逐步形成自己的一套品质规范,嘉多福烧鹅堪称镇店之宝,招牌美食。
不看不知道,深井烧鹅制作的准备功夫也挺多的,首先要选用7.2市斤左右重量的黑鹅,因为这才养的够日子,个体大小适中。但邻近的新会恒益深井烧鹅则选用饲养45天的鹅,说明各地食客习惯的口感不一样吧。
宰杀黑鹅也有讲究,并不是直接开膛破肚,而是在光鹅肚子的尾部开个孔,把内脏清理干净,留下鹅只相对密闭的胸腔。而这个孔广东话叫“窿”,也就是窟窿,便于塞进佐料。这个过程行内叫“入窿”。佐料通常有本地老生姜,干葱头,柠檬片,红枣,八角,还有鹅盐、鹅酱等,最奇特的原来还要加温水……
行内大多不加红枣的,因为加的越多成本越大,但加了红枣烧鹅的味道肯定更香甜。
传统八角香料。如果改为广东三宝之一的陈皮味道又如何呢,据说也有加陈皮的。
鹅酱主要用海鲜酱等调配而成。
不亲眼目睹真不知道要加适量温水,目的让窿内佐料进一步融合,广东话叫“入味”。
填好材料之后用钢针缝起来,防止填充物漏掉。
泡大烫水大约20来秒,一方面去血腥味,另一方面让鹅的皮肤遇热迅速膨胀,毛孔张开,有利于下一工序充分吸收上皮水。
桶装的是用浙醋和蜂蜜调制的上皮水,整体放进去浸泡一下,这工序叫上皮。行内有的在这个环节添加色素,爽肉粉等以增加品相和皮脆感。
放入炉膛里干身,当然炉火炉温是很小的。
干身后放进冷房里冷却,让表皮变硬有张力,烧制时烧鹅皮更酥脆。
炉火炉温的掌控靠经验,也要不断地转动炉内的鹅只,让其受热均匀。
其实所谓烧,并不是用明火直接烧,准确说是烤。但这种烧鹅做法也叫“生烧”。
如今大多用无烟环保炭,燃烧均匀温度足。也有一些农家乐为突出乡土味,专门用一些荔枝树等果木柴火来烧制,其制作和味道大同小异,但价钱就高许多了。
从放进炉膛那一刻起,我们期待的美食就交给时间,让时间来改变一切,好在现代工艺让效率提高了,又保持了品质。大概经过40分钟左右,新鲜出炉的烧鹅通体金红,油光透亮,香气四溢。
粤菜讲究新鲜,烧鹅也不例外。新鲜出炉的烧鹅小编也是第一次尝鲜,广东人叫“斩烧鹅”,嘉多福的这种味道果然不同凡响,皮脆,肉嫩,甘香,绝味……下酒下饭,大快朵颐,怪不得许多熟客光顾烧鹅必点。
烧鹅好吃,但每人口味各异,有人喜欢上装,有人喜欢下装,有喜欢脊肉,有喜欢腩肉。所谓上下装是行内叫法,是烧鹅的不同部位。上装肉多脂少,干身略淡。下装肥美味浓。脊肉骨感独特。鹅腿肉厚皮脆香口。鹅头肉少骨香。因为烧鹅是挂起来烤的,里面的“窿料”自然汇聚中下位置,同时,烤的过程中部分脂肪会“烧”走的,所以烧鹅腩,烧鹅腿这些部位肯定好味道啦。
江门鹤山:深井烧鹅探秘
烧鹅是粤菜经典中的经典,这样说也许有点夸张,但广东城乡大小食肆大小宴席大都有烧鹅这道菜式,甚至有的快餐档专做烧鹅饭。成品烧鹅通体金红,不但好意头,而且好味道。因此,鸿运金鹅通常是粤菜的头盘菜。
那么,为何又有深井烧鹅这个说法?近日小编探访过城中知名美食嘉多福,目睹了真材实料严谨认真的工匠制作,也品尝了新鲜出炉的美味。
其实深井烧鹅是广式烧鹅中的普遍做法,因为深井系的烧鹅皮脆肉嫩,丰腴不腻,是广式烧鹅中的佼佼者。也许同茶叶中的普洱茶铁观音类似,是一种做法系列。
据老板介绍,深井烧鹅源于香港的一段美食佳话:从前一个深圳深井人在香港做烧鹅,味道非常好,因为家乡是深井的,于是就把自己的店名叫“深井烧鹅专卖店”。后来香港的“镛记饭店”经营烧鹅也很成功,其烧鹅也是“深井”的做法,就这样深井烧鹅就慢慢传开了。而嘉多福的烧鹅技法是香港“镛记”的师傅传授的方法,也就是师承于正宗的深井烧鹅,并在20年的经营过程中不断改进完善,逐步形成自己的一套品质规范,嘉多福烧鹅堪称镇店之宝,招牌美食。
不看不知道,深井烧鹅制作的准备功夫也挺多的,首先要选用7.2市斤左右重量的黑鹅,因为这才养的够日子,个体大小适中。但邻近的新会恒益深井烧鹅则选用饲养45天的鹅,说明各地食客习惯的口感不一样吧。
宰杀黑鹅也有讲究,并不是直接开膛破肚,而是在光鹅肚子的尾部开个孔,把内脏清理干净,留下鹅只相对密闭的胸腔。而这个孔广东话叫“窿”,也就是窟窿,便于塞进佐料。这个过程行内叫“入窿”。佐料通常有本地老生姜,干葱头,柠檬片,红枣,八角,还有鹅盐、鹅酱等,最奇特的原来还要加温水……
行内大多不加红枣的,因为加的越多成本越大,但加了红枣烧鹅的味道肯定更香甜。
传统八角香料。如果改为广东三宝之一的陈皮味道又如何呢,据说也有加陈皮的。
鹅酱主要用海鲜酱等调配而成。
不亲眼目睹真不知道要加适量温水,目的让窿内佐料进一步融合,广东话叫“入味”。
填好材料之后用钢针缝起来,防止填充物漏掉。
泡大烫水大约20来秒,一方面去血腥味,另一方面让鹅的皮肤遇热迅速膨胀,毛孔张开,有利于下一工序充分吸收上皮水。
桶装的是用浙醋和蜂蜜调制的上皮水,整体放进去浸泡一下,这工序叫上皮。行内有的在这个环节添加色素,爽肉粉等以增加品相和皮脆感。
放入炉膛里干身,当然炉火炉温是很小的。
干身后放进冷房里冷却,让表皮变硬有张力,烧制时烧鹅皮更酥脆。
炉火炉温的掌控靠经验,也要不断地转动炉内的鹅只,让其受热均匀。
其实所谓烧,并不是用明火直接烧,准确说是烤。但这种烧鹅做法也叫“生烧”。
如今大多用无烟环保炭,燃烧均匀温度足。也有一些农家乐为突出乡土味,专门用一些荔枝树等果木柴火来烧制,其制作和味道大同小异,但价钱就高许多了。
从放进炉膛那一刻起,我们期待的美食就交给时间,让时间来改变一切,好在现代工艺让效率提高了,又保持了品质。大概经过40分钟左右,新鲜出炉的烧鹅通体金红,油光透亮,香气四溢。
粤菜讲究新鲜,烧鹅也不例外。新鲜出炉的烧鹅小编也是第一次尝鲜,广东人叫“斩烧鹅”,嘉多福的这种味道果然不同凡响,皮脆,肉嫩,甘香,绝味……下酒下饭,大快朵颐,怪不得许多熟客光顾烧鹅必点。
烧鹅好吃,但每人口味各异,有人喜欢上装,有人喜欢下装,有喜欢脊肉,有喜欢腩肉。所谓上下装是行内叫法,是烧鹅的不同部位。上装肉多脂少,干身略淡。下装肥美味浓。脊肉骨感独特。鹅腿肉厚皮脆香口。鹅头肉少骨香。因为烧鹅是挂起来烤的,里面的“窿料”自然汇聚中下位置,同时,烤的过程中部分脂肪会“烧”走的,所以烧鹅腩,烧鹅腿这些部位肯定好味道啦。