本篇文章给大家谈谈坛子鸡的做法最正宗的做法，以及坛子鸡配料秘方的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
文章详情介绍：
祖传秘方，独创焖制！品尝重庆著名美食“李子坝梁山鸡”
要是有人问我，重庆江湖菜的“王牌明星”有哪些？我会告诉他，肯定有这家李子坝梁山鸡！
独特的炖鸡“秘诀”让李子坝梁山鸡走向了重庆美食界的“巅峰”。曾经有人称赞道：“外国有肯德基，重庆有梁山鸡”，更有甚者夸赞道：“没吃过李子坝的梁山鸡，就相当于你没来过重庆！”
李子坝梁山鸡采用大蒜，老姜，泡椒，胡椒粉等几十种上乘香料，用祖传炒制方式，再配以上乘枸杞、大枣、当归、沙参等上等中药材调配而成的祖传独家秘方焖制出来的鸡肉，糯香滑嫩，阴阳调和，口留余香，回味无穷。
好多人真的是慕名而来！我们原本只是去打卡李子坝的网红2号线，结果半路发现原来还有这么一家“顶流”美食店就在附近。对于喜食麻辣重口味的重庆人来说，这道梁山鸡几乎可以满足你的一切“欲望”。
重庆Zui好吃的芋儿鸡！不信你来尝尝？其实在很久之前，我们重庆当地的一个朋友就强烈地向我们推荐，按她的原话讲，这是重庆最好吃的芋儿鸡！既有火锅的麻辣香，又有中药的滋补温和。
一听到芋儿鸡里面还有中药？我的好奇心瞬间被激发出来，“那是一种什么滋味啊？加了中药不会苦吗？”
怀揣着之前的疑虑，我们总算来到了李子坝这家超火的老梁山鸡。
服务员嬢嬢特别的热情，推荐我们点了个套餐，其中就包括每桌都必点的梁山鸡。店内的环境很接地气，墙上还用醒目的几个大字写着：缺斤少两死全家！
每天饭点的时刻，店里的顾客就超级多，在热闹的氛围中，始终飘散着一股股香浓的芋儿鸡味道。
李子坝梁山鸡“独门秘诀”大公开？采用贵州六盘水的跑山鸡，必须达到10到12个月生长期，用盐水腌制鸡肉，以达到使肉质变细嫩。
绍兴的五年陈酿黄酒对鸡肉进行腌制。
李子坝梁山鸡独特的调料包继续腌制。
加入姜粉、葱粉、蒜粉去腥增香。
最后用独家秘制底料进行鸡肉的焖炖。
梁山鸡的鸡肉尤为鲜嫩入味，锅里面据说是加入了老泡菜坛子里的泡椒，味道略微带点麻辣。因为汤底加入了枸杞、当归和沙参等上好的中药材，汤味更加浓郁醇香。
除了鸡肉以外，估计最好吃的就是芋儿了，糯香滑嫩，用筷子一时还夹不起来。轻轻地咬上一口，软绵香浓的芋儿香一下子就冒了出来。我起身拿起汤勺，撇开油脂，舀了一勺汤底淋在米饭上。
在重庆的梁山鸡品牌相当多，但是味道更正宗、更地道的还是李子坝梁山鸡！中药材的浓香味配上麻辣的汤底，就这样一锅焖得香气四溢的梁山鸡，俘获了无数重庆人的心。
精选上等食材、遵循独创焖制方式、采用祖传独家秘方
或许这就是李子坝梁山鸡的成功秘诀吧！
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腾冲美食坛子鸡
五月去云南腾冲出差，办完了公事，还有两天时间，顺便去拜访多年未见的同学。
中巴车在弯弯曲曲的林间公路上行驶，腾冲是个古老的森林小县，到处都是郁郁葱葱一片。正是油菜花开时节，从车窗往外望去，大片大片的金黄云朵在风中漂浮，翻滚。我的疲惫顿时消融在这金黄的海洋里。
同学一家非常好客，给我沏上当地产的普洱茶，同学母亲就在院子里用一把米抓了一只鸡，熟练地杀鸡，拔毛，去内脏。洗净之后，还仔仔细细地给鸡刷上一层蜂蜜，显得很有光泽。然后放到油锅里炸上两三分钟，捞出时，鸡皮金黄润泽，很是诱人。再放到一只坛子里，用一块纱布包了一些 凉姜、桂皮、草果、干姜，放到鸡肚子里。从一个密封的桶子里舀了一瓢水倒进坛子里。我忍不住问：“阿姨，你们煮鸡这么复杂啊，这是什么水？”“这叫坛子鸡，要用十余味中草药配成的卤水煮，才会好吃。”她边说边把坛子放在灶上，“先小火焖四个小时，然后关火焖3个小时，晚上就可以吃了！”
午饭后，同学带我四处逛逛。她们的村子叫和顺村，是腾冲古城近邻一个靠山环水的小村庄，村前有一对双拱桥连接，境内有一条小河绕村而过。村落山水映晖，古建民居衬托，宛似一幅绚丽的风景画。没有工业污染，空气清新，蓝天白云，鸟语花香，真是人间仙境。
晚饭时，同学母亲把坛子启封，顿时屋内香气四溢，把鸡盛在 一个白色大盘子里，只见这鸡金黄玉润，晶亮养眼，一看就让人胃口大开。入口细品，皮脆肉嫩骨酥，满口溢香，回味无穷。我忍不住赞不绝口：“我还是第一次吃到这么好吃的鸡！我们湖南没有这种做法。”同学得意地说：“这坛子鸡还有一个传说的，战乱时期，一位将军打了败仗，逃难到腾冲的一户百姓家养伤。善良纯朴的百姓把家里最好吃的都拿出来。这天，把家里 唯一的一只母鸡杀了，不巧，锅子也坏了，只好找来一个坛子煮，想着将军有伤，索性在山上找了几味舒筋活血，健脾生肌的草药，一齐放在坛子里。煮了几个小时，没想到异常鲜香，将军胃口大开，且伤口也很快愈合。士气大增，后来连接大胜，凯旋归来，特意重金酬谢那位老百姓。坛子鸡的做法就这样流传下来了。”我听得如痴如醉，“没想到坛子鸡还有这么动人的故事！”
回来后，我一直对腾冲坛子鸡念念不忘，那份醇厚的香味，美丽的传说，还有同学一家的纯朴热情，都成了我美好的回忆。
论味道，烧鸡、香卤鸡、坛子鸡，都不如这个卤鸡腿
要说卤鸡腿跟烧鸡有什么区别，也就是一个是鸡腿，一个是整鸡了，除此之外，几乎没区别。它们做法一样，味道也一样。
烧鸡名字很多，有地方叫扒鸡，也有地方叫香卤鸡、卤香鸡，更有近些年才发明的，烧鸡装在坛子里卖：美其名曰：坛子鸡。
烧鸡有很多名字
甭管叫什么名字，做法都差不多，都遵从下面三个步骤：
1.去掉鸡肉腥味；
2.增加鸡肉香味；
3.赋予鸡肉风味；
厨师来了将从以上三方面，掰开揉碎了讲。即使您是厨房新手，看过这篇文章，也能秒变美食达人，简单几步，在家里做的烧鸡、扒鸡、卤鸡腿，味道轻松超过街边熟食店。
卤鸡腿做法：
生鸡腿
1.准备10个洗净的鸡腿。当然鲜鸡腿最好，不过厨师来了提供的做法宽容度很大，即使用冻鸡腿味道也不差。
补充一个冻鸡腿解冻方法：冻鸡腿用塑料袋包好，袋口系起来，不仅不漏水，还要不漏气。提前一天放冰箱冷藏室，让鸡腿慢慢化冻，这样风味最好。化开的冻品跟鲜品基本没区别，方法适用所有鸡、鸭、鱼、肉、虾等冻品。
鸡腿涂老抽
2.取少量老抽涂在鸡腿上。老抽也可以换成蜂蜜、糖浆，三种东西好像不一样，但作用差不多。后面处理的时候都会转化成焦糖，起到去腥和上色的效果。
鸡腿凉干水分
3.晾干表面水分。下一步简单过油，晾干水分就不容易溅油。
鸡腿淋热油去腥增香
4.锅里加两勺油烧到六成热（180度左右），鸡腿放罩篱上，给鸡腿淋热油3分钟，直到外面呈棕红色。这一步的目的就是去掉腥味，增加香味。
鸡肉腥味主要在皮上，大部分腥味物质130度左右才能挥发，所以煮、炖的方式做不到完全去腥。当然也可以烧半锅油，把鸡腿放进去炸一下，效率更高。
肉类涂酱油再过热油，是非常经典的去腥增香方法。梅菜扣肉、烧鱼炖鱼，也都有这一步。这一步会产生美拉德的反应，不仅腥味消失，香味还会成倍增加。做好了这一步，卤鸡腿就成功了一大半，后面即使只用盐水煮一下，味道也不会太差。
淋过热油的鸡腿
5.处理好的鸡腿放一边备用。另外这样过油，剩的油也不多，用来炒菜还会更香。
烧鸡、扒鸡、卤鸡腿香料
6.准备香料，香料种类很多，但用量很少。香料要过一下水，洗掉灰尘杂质，然后装在卤味袋里。文章最后厨师来了会详细列出所有香料准确用料，也是我们店里一直在用的香料配比。
煮香料水
7.煮香料水：桶里是4种东西：1片生姜、1个卤味袋、适量水和适量盐；盐的用量跟随水变化，一般1000克水加20克盐。
这里说明一下，清水换成老汤，味道当然更好。老汤就是昨天煮鸡腿剩的汤。昨天用的是前天剩下的，由此能上溯很多年，所以老汤就是反复煮肉、煮鸡的汤，香味非常浓郁。不过放心，厨师来了提供的做法即使没有老汤，煮出来的味道也能超过街边熟食店。
鸡腿在桶里码放整齐
8.香料水烧开后倒出来，或换一个桶，桶底铺竹蓖子，防止鸡腿直接接触锅底，把鸡腿码在桶里，尽量减少空隙，目的是减少香料水用量，水量越多，鲜味、香味被稀释的也就越多。
之所以倒一次锅，主要是方便码放鸡腿。另外鸡腿也不能接触凉水，如果鸡腿泡在凉水里再煮，会有更多鲜味流失在汤里。
倒入香料水
9.刚才烧好的香料水倒在鸡腿上，正好没过鸡腿就可以，千万不要多，煮这些鸡腿蒸发的水分非常少，不用担心会熬干。
鸡腿比较重，一般不会漂起来。如果是整鸡，需要压一个重物，把鸡都压在汤里。
小火煮10分钟
10.大火烧开，加盖转小火焖煮10分钟，关火。
补充说明：煮10分钟关火是指一般肉食鸡，如果用农家老母鸡、淘汰的蛋鸡，要适当延长煮鸡时间。不过网上流传的炖煮几小时的都是瞎掰，那样煮出来只能喝鸡汤了。
鸡腿泡在卤汁里10小时
11.煮好的鸡腿端离火源，不要开盖，让鸡腿泡在卤汁里至少10小时。
这里解释一下“不要开盖”。刚端离火源，打开盖子看看没所谓，等变凉的时候就尽量不要开盖了，原因是空气里有很多乳酸菌、酵母菌之类，频繁开盖，会影响煮鸡汤质量，影响老汤的保存。
卤鸡腿
12.卤鸡腿做好了，还没吃先闻到香味，肉是脱骨的，口感松软、略有筋道。绝对比街边卖的烧鸡、坛子鸡味道更好。
保存老汤
13.剩余的卤水把料包捡出去，倒在容器里加盖密封冷冻保存，下次再用，就是老汤了。
下面就是我们店里正在用的，毫无保留的一个香料配比，烧鸡和卤鸡腿都用它。我们卤一次一般50斤，所有配料除以10，就是下面的比例：
2500克白条鸡；
白芷2克；
桂皮2克；
八角1.7克；
山奈1.3克；
花椒0.8克；
小茴香0.8克；
肉寇0.8克；
草果0.8克；
白蔻0.8克
陈皮0.8克；
丁香0.4克；
砂仁0.2克；
骨髓浸膏适量；
焦香麦芽酚适量；
鲜姜4.2克；
其中骨髓浸膏和麦芽酚是正常的食品添加剂，作用是增加、放大香味，家里做根本不用放，味道一样很好。厨师来了以帐号信誉担保，任何人用这个香料配比，即使第一次做没有老汤，煮出来的味道也能超过街边熟食店。
小提示：
1.家里保留老汤，即使冷冻保存，也要一周拿出来烧开一次才行，要不然时间长了会变酸。
2.鸡腿换成整鸡，就是烧鸡、扒鸡，坛子鸡、卤香鸡了。
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