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玉林牛腩粉，你吃到正宗的了吗？
广西号称米粉的天堂，米粉品类繁多，十里不同味，几乎每个地方都各特色不同的米粉品种。有好事者在网上发布称，广西知名米粉，就有二十四种，一一罗举，都诚然较有名声，起码我都吃过。这当中，以桂林米粉、柳州螺蛳粉和南宁老友粉，当得是广西米粉界的三大粉头，不但广西哪个城镇都找得到，而且冲出了广西走向国内外。据说，仅淘宝上卖速食螺蛳粉的商家，就超十万户。
牛腩，软糯却有嚼头，香味浓郁
三大粉头这般光芒，未免把其他米粉的光华牢牢掩盖掉了。其实，三大粉头之外，广西也有一些地方米粉品种，是全区都知道的。比如，玉林的牛腩粉，南宁周边的生榨米粉。奈何这些米粉虽然有名，但拓展外地市场业绩平平，非到当地，难得一亲芳泽。以至于一些有生意眼光却无手艺的人，打着人家的牌子就来南宁开店，味道天远地远，生意却还不坏。
牛巴，玉林著名特产，百年历史，广西的旅游商店都可见到，配米粉很受女孩子欢迎
我老家在玉林市下辖的博白县，牛腩粉也是主要米粉品种，做法、味道源出于玉林。但实际上博白的牛腩粉，做工比玉林更精致讲求，味道比玉林城区的还要好些。我离乡十几年，那味道一直没忘。有时候半夜想起，实在忍不住，起床弄点菜喝两口，压压一肚子胡思乱想。第二天一大早起来，出去找碗玉林牛腩粉吃。
扣肉，应为上一代南方人梦里的鲍翅，现在配米粉仍然拥趸众多
这几乎就是在敷衍自己。近年来，南宁确实开了很多家玉林牛腩粉店，以我家为圆心一公里内，就能找出十家以上。有些是玉林人开的，有些是周边县区的人开的，虽然都自称卖玉林牛腩粉，但都很难吃出玉林味，有其形而无其神。好似米粉到了他乡，也要入乡随俗，摇身一变换成当地装扮。
叉烧，和广东叉烧不一样
其中一家，还在门额上长年挂着一条红布条子写着白字，“荣膺某某电视台美食节目报道”。报道恐怕谈不上，现在吃货多，反映在文化上，就是每个电视台都搞美食节目，搞得一段时间后，全城都给翻了个底儿朝天，找不到东西拍了。和资本市场一样，只要能编个像样的故事，电视台就会拍，他们也在等米下锅呐。很多馆子门口都有这种类似的安民告示，但并非代表电视台的背书，证明你这家馆子好吃。我说的这家，就一点儿都没有玉林牛腩粉的味道，听口音老板是玉林下辖兴业县人。
玉林牛腩粉专用本地的干粉，泡开后才能用，口感脆弹，吃着清爽
直到不久前，我家小区的商铺里，博白老乡突然来开了个小馆，除了售卖博白以白切菜为代表的各式小菜，近乎一个小快餐馆外，还特意在门口醒目标注，有牛腩粉等博白特色小吃。我抱着“走过路过不错过”的侥幸心态，进去吃了一碗，惊喜地发现，不说多好吃，起码就是我熟悉的那股味道。看案台上的摆设，和师傅操作的流程，也几乎一致。一下就心花怒放，连着到他店里吃了多日早点。
博白“炊粉”，也叫剪粉，专用以凉拌，加牛腩凉拌就是凉拌牛腩粉
玉林是广西一个地级市，玉林牛腩粉是一个地域品牌，来源于原玉林县城，也即今天的玉林城区。当然，时到今日，玉林牛腩粉已遍布下辖各县，并且几乎都成为主流米粉。这些县区的牛腩粉，即便是冒牌，也冒得比南宁的高明多了，外地人根本分不清。所谓玉林牛腩粉，其实包括两个品种。一是牛腩粉，把牛腩加香料经特定工艺，炖煮成具有浓郁的特殊香味，口感软糯却又耐嚼的米粉主菜，连汤带肉装一大盆，甚至丢在锅里一直炖着待用。现在有些店，炖前就把牛腩砍成小块，但过去是大条大条地下锅。用时夹出一条，剪成小块，落在烫好的米粉上，再捞点牛腩汁倒上去，洒点葱花，加点一直炖着的高汤就成。
凉拌牛腩粉
牛巴是玉林畅销海内外的著名传统食品，可以当菜上桌，也可以当零食，现在罐装牛巴到处可以看到，尤其在旅游商店。这东西的成品，是一大片薄薄的牛肉干——南方方音里，“巴”就含有“干”的意思——有点像四川那种片状的牛肉干，但颜色更深更黑，一般都泡在油里。用时也是像牛腩一样，剪到碗里，舀点油浇上。这东西吃着不韧却耐嚼，越嚼越感觉到一股隐隐的甜香味，深得女孩子喜欢。
正宗的玉林牛腩粉，可以多加葱花，少见香菜，博白佬的店有点自作主张
一家地道的玉林牛腩粉店，起码有四道菜是必备的。除了牛腩、牛巴，还要有扣肉和叉烧，也都是泡着油装一大铝盆，放在案台上，听候客人点选。这种专配米粉的叉烧，和红光油亮、晶莹剔透、口味香甜、入口即化的著名广东叉烧不同，颜色褐暗，味道更重于香而不在甜，肉质也要稍硬些，稍有嚼头，一进嘴就感觉到一股形容不出来的异香弥漫满嘴，配米粉实在上乘。扣肉至今仍是两广尤其农村地区摆大席的必备硬菜，本来以香而顶饿深受欢迎，现在肚子油水都不少了，拥趸仍不少，哪个米粉店不配上，恐怕客人要少一些。
这是将牛腩换成煮牛肉，博白佬的创新
大多数店，还会有一锅卤蛋伺候。有些店精耕细作，还从猪、牛身上找了不少东西卤起来，提供更多选择。如果在玉林本地吃，不管吃牛腩粉还是牛巴粉，不管哪家店，都会加两颗肉蛋，其实就是常见的猪、牛肉丸子。玉林肉蛋也是很出名的美食，其脆弹爽口的口感和悠悠释出的肉香，实不亚于传说中的潮州濑尿牛丸，爱好者可以就专门点一碗肉蛋粉。肉蛋一般是随手拨拉十来颗丢进烫粉的锅里煮着，飘在汤面上，勺子一转就捞两颗上来。
加蒜蓉辣椒酱的牛腩粉
玉林的牛腩粉，几乎只用本地所产干细圆粉。用前需用热水泡软，甚或直接煮一下，装在笸箩里，像一大团雪白的乱丝。用时扯一把，丢进笊篱里，放在一直微微滚着的热水锅中烫软后，倒进碗里，依次添菜、加味、下油、洒葱花，然后从锅里舀一勺滚烫的高汤加进去即成。这种米粉，口感脆弹，吃着非常清爽，绝无鲜米粉那股浓浊的淀粉味儿。有回我住院，胃口很不好，知道旁边有家名动南宁的玉林牛腩粉店，就让护工帮我打包回来，一看竟然是机制扁条鲜粉，再尝了一口味道，不知所云，菜更是离题万里，吃了半碗就吃不下去。住院大半年，再没再照顾他们生意。
标配版的玉林牛腩粉，不另加料
要交代清楚的是，除了从所点菜的盆中舀点油汁浇到米粉上外，还另外专门用清油加香料炼了一种油，不管点什么菜，都要加上一勺这种油。就是这勺油，使得一碗米粉香味格外浓郁。我在玉林时，常常看到有些胃口好的哥们，大师傅给他打好粉后，他还要抓起勺子再加点油，店家倒不以为忤。我至今奇怪，这些厮怎么那么耐得油腻？
烫好粉，加好菜，添上料，最后工序是舀上一勺炼过的油浇上去
好吃的玉林牛腩粉，不单看他配菜做得怎么样，更要看汤水。牛腩粉的汤，是用各种骨头加料熬成的高汤，看似清澈无比，油花都不见，但喝起来却是香味暗蕴，既清爽又美味，一般人吃牛腩粉，都是连粉带菜和汤水全下肚，碗里点滴不剩。另外，葱花在牛腩粉里起到特别的提鲜作用，打粉时师傅都会往上面搁一小撮葱花，有些店还另置一大盆，供食客自行添加。
韭菜煮嫩牛肉，一般拿来配凉拌粉，但代替牛腩吃着也不错
我老家博白街的牛腩粉，做法和玉林的一样。但博白人在炖牛腩、做叉烧和扣肉之类的配菜上，甚至熬高汤，都更耐心更细致，吃起来感觉也就更好。印象中，我少年时，博白街两个电影院门前的一圈饮食摊子中，都有一两家全博白人知道的牛腩粉摊。我放假回来，晚上故意吃很少，晃荡到街头，先到第一个电影院前的摊子吃一碗，再在街上逛逛，走到第二个电影院，又吃了一碗，擦干净嘴巴回家。
炒韭菜末，配凉拌粉味道非常好，博白米粉店特有
博白牛腩粉店一般还要多一种米粉，是用石磨将米磨浆后现蒸现切的，我们叫“炊粉”。“炊”指代一种工艺，和武大郎做炊饼那个“炊”同意。这种米粉，只能凉拌，不能煮，一煮就成一锅浆糊。吃起来质地细腻，柔滑顺溜，口感非常要得。这粉本不是拿来做牛腩粉的，传统上用的菜主要是叉烧、扣肉、卤肠子之类。近年出了一种新菜，韭菜煮嫩牛肉，连汤带肉舀一勺倒在粉上，吃起来味道逍遥，比现煮的牛肉粉要美得多。博白的牛腩粉店都摆着这种粉，不用烫，直接舀一勺牛腩盖上去，就是一种创新型的博白牛腩粉了，吃起来当然又是截然不同的一种风味。
早年是牛腩粉摊，现在都进店经营了，但一直都拿这种大铝盆子装菜
玉林也好，博白也好，配米粉的辣椒，只有两种。一种是白辣椒切成圈儿或直接切碎，用盐腌到起酸，泡在大缸大罐里，再用小瓶分装，一桌一瓶，上面插个小勺，由客人自行取用。这种辣椒，吃起来咸酸兼备，辣丝丝的却又辣不死人，非常开胃。我一遇上，就倾力挖它几勺，盖在米粉上，一口辣椒一口米粉，所谓爽歪歪，莫过于此。
这种自助调料，以前是没有的
另一种是平南县的特产蒜蓉辣椒酱，辣味很轻，蒜味更重，微甜。玉林人过去是不怎么能吃辣的，这种辣椒酱正好，我从小就吃。但奇怪的是，现在居然还是玉林米粉店的标配，想来生产商也算个长寿企业了。至于其他地方的油炸辣椒、辣椒油、生指天椒末、辣椒面、天等辣椒酱，玉林的米粉店很少见到。
我家小区商铺博白佬店里配的酸辣椒
另外，玉林牛腩粉店，都会提供一种酸萝卜。把白萝卜切成小丁，用盐按腌泡菜的方法酸出酸味，装一小桶摆在店里，任客人自取。这种酸萝卜丁味道咸酸，口感生脆，拌在粉里吃，非常爽口开胃。在南宁也见过有牛腩粉店提供这东西，但很少。有家卖玉林生料粉的，开头个把月天天有，我去吃了很多次，就冲这东西。但后来就没了，改成酸笋酸菜，大概酸萝卜丁做起来费工夫。那我也不去吃了，本来那粉煮得也不乍的。
在玉林市，这种酸辣椒每桌都摆一瓶，配牛腩粉非常妙，不卖牛腩粉就很少配
我家小区博白佬开那店，味道算是地道。有酸辣椒，但不提供酸萝卜丁，换之以炒酸芋苗，那也是桂东南常见的开胃咸菜。
玉林一带的米粉都不便宜
外地名食往往让知情人觉得不够正宗，就因为总是这样，一步一步地偷工减料，欺负你不知道真相。
每到玉林公干，半夜我无事，我都会来上这么一碗