本篇文章给大家谈谈四川凉菜红油的正宗做法，以及四川凉菜芝麻油的做法的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。
文章详情介绍：
手把手教你做超好吃的红油辣子，川菜的重头戏
拿到鲤鱼菜籽油，我最想做的就是这个红油辣子，菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体，色泽金黄或棕黄。 这个红油辣子制作简单，但是取材不可马虎，重要的两个原料，油要用菜籽油爆最香，辣椒粉要用四川的二荆条辣椒碎，二者与香料相得益彰，做好的红油辣子可以做凉拌菜，红油抄手，红油辣子鸡丝等等，加上一勺简直是人间美味
By Kele厨房 【豆果美食官方认证达人】
用料
菜籽油 200克
二荆条辣椒粉 40克
葱 6克
洋葱 6克
生姜 5克
八角 1个
桂皮 1小块
花椒 2克
草寇、白蔻，白芷，小茴香，山奈 各一点点
做法步骤
1、准备好食材
2、菜籽油事先称好
3、辣椒粉和芝麻混合
4、油温加热到210度，转小火
5、放入葱姜洋葱，爆香后放所有香料，关火，一直到香味溢出，捞出所有
6、油温这时候下降了，要重新加热到180度左右
7、用勺子勺1/3油到辣椒粉碗里，搅拌
8、剩下的油，油温降到90度左右
9、全部倒入碗里，搅拌
10、瓶子消毒，红油辣子晾凉以后装瓶，密封48小时以后就可以用了
小贴士
1、辣椒粉用二荆条辣椒，不太辣，很香 2、三次油温掌握好，不然辣椒要嘛糊了，要嘛不香 3、香料如果没有那么多种，也可以不放，家里吃不用计较
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芝麻香油不用出去买了，10块钱在家做2瓶，香味浓郁无添加
1.香油的前世今生香油又芝麻油、麻油。它是由芝麻的种子里榨取的油脂，是一种传统的调味植物油。
香油最早记载并不是调味，而是用于军事上面，《三国志.魏志》中记载:“孙权至合肥新城,......折松为炬,灌以麻油,从上风,火烧贼攻县。”这里的麻油不用来炒菜调味而是用于攻城。这实在有点奇葩了。
中国香油最有名最传统的要推小磨香油了，小磨香油生产在清代光绪i四年（1878年）开始在大名县城出现。皖、冀、鲁、豫等地至今沿用着“小磨盘”和祖传技法酿制。
香油是一种高端食用油，被人们誉为油类之上品。香油香气浓郁醇厚，可促进食欲，帮助消化，又由于芝麻中芝麻素具有优异的抗氧化作用，常吃香油具有延缓衰老的作用。
2.芝麻香油家庭自制方法生活中，凉菜用香油用的比较多，比如四川凉菜，河南凉菜等，还有煮汤调味也经常用到，北方做面食有时候也用到香油，菜肴加香油后味道更香，香油味醇耐回味。
超市的香油很贵，一瓶220毫升的香油要18块。这算是很贵了，那么香油家庭能不能自制呢？完全可以的，今天我们就来分享香油家庭自制的方法，10块钱可以做一大碗，香味浓郁，纯正无添加。
食材：芝麻，
第一步：准备1斤白芝麻，白芝麻现在网上价格是12块钱1斤。
把白芝麻用水清洗一下，一是为了洗掉灰尘，二是能防止芝麻炒糊。
清洗干净后控干水分，
锅中不用加油，把白芝麻放入锅中，开中火慢炒，开始的时候有水分，炒3-5分钟，水分就炒干了，
继续开中火，用铲子不停翻炒，炒至芝麻微微发黄有香味的时候，芝麻就熟了，这个时候，芝麻可以做芝麻酱了，但是做芝麻香油还不够，还需要继续炒，
锅铲要不停翻炒，防止芝麻炒糊，炒到白芝麻泛黑快要炒黑的时候，就可以i了，关火盛出放凉，
第二步：黑芝麻晾凉后，我们把它放到破壁机里面打碎，打成芝麻酱的状态，
打成芝麻酱后，倒入一个较大的盆中，
然后加入开水，1斤白芝麻加入0.85两的开水，白芝麻和开水的比例是1比0.85。
遇到热水的芝麻酱会变得浓稠，用打蛋器一直搅拌，慢慢的，里面的芝麻油就会浮上来，这种方法在民间叫做“水代法”，
远远的，我们就可以闻到芝麻油的香味，非常好闻。
静置一会儿，再用勺子轻轻的拍打一下，这样能加速芝麻油浮上来的速度，
油浮上来的时候，我们就可以用勺子轻轻的把油舀出来，用滤网过滤一下，芝麻油就会更纯净了，
开始舀出来的芝麻油比较浑浊，静置几天后，芝麻油就会变得非常清澈了。
剩下的油炸能不能吃？
这种油渣是不能吃的，因为芝麻已经炒的有点黑了，我们可以让油炸发酵，然后当做养花的肥料。
芝麻香油不用出去买了，10块钱做2瓶，香味浓郁无添加，做法简单比买的还香。
总结一下：
1.自己做芝麻香油，纯净卫生味道好，芝麻用水清洗一下，能够防止糊锅，全程要用中火炒。
2.香油舀干净后，切记油渣是不能食用的，可以丢掉也发酵后做花肥。
四川《凉拌菜红油》业内熬制法，配方、制作过程易家川菜只讲一次
红油的用途很广泛，小面调味、凉拌菜调味、酸辣粉小吃调味、蘸料、兰州牛肉拉面、凉皮这些全都离不开红油，易家川菜在“夏蜀凉菜”里说的很明白，红油是一个统称，四川人也是这么统称的，但四川专业的厨师却不这么看待，红油制作是一种用辣方式，用辣椒面为主料，运用烹饪经验制作出的复合调味料，其他地方的人掌握了部分流程就开始山寨了，完全不明白四川的红油定义。有人说自己做的红油不辣，有人说自己加了很多调料进去做的红油就是不香，易家川菜认为，这是因为你们没有真正意义上的去认识红油，四川关于这一复合调味料就有三种，一种是凉菜专用红油，一种是成本较高质量更好的精品红油，还有一种是油酥辣子，三者区别很大。而红油用的是油，不是干料，油酥辣子用的是干稀混合，可以直接食用。（本文章易家川菜根据情况随时可能删除请谅解）
关于红油的颜色红油的颜色红不红在三点：一是辣椒的质量和品种，二是辣椒籽多还是少，三是油温掌握的怎么样，红油的香味也在三点：一是辣椒的质量和品种搭配，二是油温火候，三是香料的配比和调料的搭配合理。易家川菜也认同制作一锅红油使用三种辣子来手工捣和搭配用，但是凭借经验也觉得没有太大必要。
关于红油的香味红油的香味在两方面：一方面是菜籽油的处理上，二是香料和调料配比方面。易家川菜也见过很多人处理菜籽油将油温烧到八九成，然后加入葱白头、香菜、姜、洋葱、香料等等乱七八糟认为能够增香的东西进去炸，结果到了最后却还是没有香味，请问，为什么要加这么多成本进去做这种画蛇添足的事情呢？一个洋葱就能解决的事情搞的太复杂了嘛，又不是做神油，就是去除生清油味和增香，何必搞这么多哲学呢。洋葱是万能增香佐料，价格便宜，又简单；（本文章易家川菜根据情况随时可能删除请谅解）
凉菜专用红油制作（今天只讲一种熬制法，还有很多操作方式）选油：鲜榨菜籽油一种700克就行（如果没有可以另择次之），因为香味和浓度能够达到凉菜红油的香浓标准，当然用色拉油、大豆油、混合油也可以，只是浓度低透，香味根本与菜籽油不在一个级别；
主料：复合粗辣子面210克（包含香料粉在内）、白芝麻1把
红油熬制法大家肯定看到过很多处理油的视频和文章，都是让你们用葱、姜、香菜、洋葱、香料这些全部放进去炸，炸了捞出扔掉。这些都没错，但是易家川菜明确的告诉你，这都是在浪费成本，吸引你们的注意，洋葱是万能的，洋葱是最便宜的，一种洋葱足够解决油的异味、和增香的问题；易家川菜给铁粉们分享的内部红油配方教案都说的很清楚，处理方法很简单：
（本文章易家川菜根据情况随时可能删除请谅解）
1、直接把油加热到冒大青烟，经验不够就220度，有些经验240度，经验丰富直接顶端油温。
2、温度够了就关火，把半个洋葱切成块放进去，炸，把洋葱的香味炸进油里面，炸枯黄就可以了，不要去炸成黑焦黑焦的，影响油的颜色；这个时候油温就降低了，降到了合适的问题，因为刚好这个温度不容易把复合辣子面和里面的特制香料粉炸焦，这个温度才能发挥辣子面和特制香料粉的用途；
3、沥出枯黄洋葱，扔了，然后将辣子面分三次，加进锅里，开微小火，慢慢炒，每一次的辣子面的加入都会增加红亮的颜色，而上一次的辣子面却会增加酥香味，这样三次加，层次就丰富，颜色就越来越红，最后连同白芝麻也一起放进去，全程总共微小火炒5分钟就完成了，就这么简单。今天说的是比较实用的红油熬制法，当然还有精品红油、油酥辣子，这些工艺、选料、成本都是不一样的。
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