后厨全部可视化，消费者随时参观

如果简单概括，小龙坎对合作体系的管理，围绕在“法、商、德、情”四个字。

在成都的宽窄巷子景区，有一家火锅店，小龙翻大江。从二楼俯冲的那只龙，带来了极大的震撼感。

苏小强略有遗憾的是，如果不是去年年中一些事件的影响，小龙坎在2018年就有可能突破1000家。目前来看，还没有哪个火锅品牌达到这样的体量。

它的做法出自四川泸州古蔺县，经过24小时腌制，48小时风干，味干香；麻辣口，适合“辣上瘾”人群；皮韧肉筋，细腻耐嚼。口味辨识度高，有记忆点，同时整鸡售卖，也符合社区家庭消费场景。

在众多指标里，门店数量只体现出快慢，存活率反映出体系质量的好坏，消费者的口碑才是品牌的命脉所在：

在门店营收压力普遍较大的情况下，通过品牌和IP的打造，衍生出周边产品，将餐厅延伸到更远的地方去，已经成为实力餐饮品牌热衷做的事情。

这是一种尝试，小龙坎还计划开出零售门店，用双城百店的方式，网罗全球好物。“全系列的衍生产品，包含我们的文创系列。”

数量的增加，是为了占领市场；同期，小龙坎也在进行管理升级，保证门店存活率：两条腿走，两条腿都要走得快。

在小龙坎体系内，每年会有一次代理商大会和年会，对合作商、合作商的店长、厨师长三个层级，都有严格的认证培训，拿不到认证不允许上岗。

餐饮业的毛利 + 快消品的销量，一直是卤制品市场被看好的重要原因之一。

品牌加盟店在开业前，针对加盟商持续培训课程，为加盟商发展经营保驾护航。

“甜做饮品可以，做食物不是所有人都喜欢。辣这个东西不能喝，但吃可以，而且接受度很高，这就是人对消费的需求，吃的东西一定比喝的东西需求大。”

根据收银系统数据分析，菊花开的会员续费率超过了 80%。高粘性的相关因素很多，这个案例中的主要原因有二。

“人生没有过不去的坎，只有小龙坎”、“减肥路上的坎，道道都是小龙坎”，这两句流行于网络的段子，已经说明了消费者对小龙坎的喜爱，而开业就排队的门店依然在排队。

小龙坎总部的办公地址，位于成都最高端的写字楼IFS，占了三层。装修科技感很足，员工的工装也全部是西服套装。

此外，菊花开区分了两种场景的产品线：一种是社区场景，散装称重、每日现卤；另一种是新零售场景，配套可外带、可覆盖更大范围的零食包。产品结构为散装占比 80%，零食占比 20%。

物流上，为稳扎稳打，配送范围被限制在河南省内，缩短了工厂覆盖半径，降低了物流压力。

03 除了做“鸡届绝味”之外，卤制品赛道还有什么新思路？

周黑鸭成绩不佳的半年报，难掩卤制品赛道的上行趋势。

东西南北几百家、甚至海外的几家店，能够保持一致的口味，供应链体系必不可少。

像小龙坎老火锅自2014年问世以来，成为火锅界的大黑马。在小龙坎品牌爆发，迅速打开加盟市场的同时，在管理方面、食安监督上的问题也接踵而来。在2018年，有记者暗访湖北武汉的一家小龙坎店，对该店反复使用“老油”等问题进行了曝光。

近年间，国内餐饮业品牌化、连锁化加剧，从业者意识逐步提高，加盟品控开始逐步规范化。

明厨和亮灶分为两个层次：

1、品牌优势

2、产品优势

3、培训优势

4、营建优势

- ❺ -模式升级

我们常说“肥水养大鱼”，快速增长的卤制品市场中，新品牌在头部品牌“没有解决的痛点”或“没有覆盖到的市场”上，仍有机会。

从规模看，2018 年休闲卤制品市场规模 911 亿，预计 2020 年将达到1235亿元。

菱井寿司和日本专业料理店板长沟通学习，专业能力强，并且有超强的自主创新能力。

而经过一年，目前情况已经得到了很好的改善。

- ❷ -管理升级

活动举办地点： 北京

- ❹ -体验升级

【记者】李劼

- ❸ -供应链升级

在苏小强看来，智慧餐厅的侧重点，应该是利用系统或者工具，来解决效率的问题。“餐厅里情感和温度的问题，我们依然会交给人来解决。”

截至2018年底，小龙坎门店的存活率，依然保持在100%；在消费者端来看，美团和大众点评提供的数据显示，小龙坎的五星门店达到了125家。

2015 年 7 月，建立成都调料厂。

“2019年，我们在存活率方面的目标，设定在98%以上。”苏小强说，这主要是一些门店确实太偏，或者说城市太小，达不到门店要求的体量，在2019年会做适当优化。

2018年开年，小龙坎就做了一件大事，清理山寨店。

这次疫情成连锁品牌的“试金石”，很多与加盟商链接不紧密、没有做出应有措施、品牌管控力弱的连锁品牌，在疫情中被加速淘汰，也让连锁品牌迅速改进与加盟商的合作方式。

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餐饮老板内参 内参君 /文

从用户运营层面来说，多维度的接触，可以跟消费者产生更深层次的交流，更利于品牌理念的传播。

2018年5月的事件之后，小龙坎将食品安全放在了极高的位置，在6月1日就启动了明厨亮灶系统改造。

品牌所有加盟商均可复制总部成熟品牌的成功模式，使用总部很好的管理模式和多年成功经营管理经理，将创业问题降至较低。